Gastronomía
LA ATRACTIVA GASTRONOMÍA MISIONENSE. SITIOS DE INTERÉS GASTRONÓMICO EN SAN MIGUEL.
A fin de apreciar mucho mejor el valor de los sitios de interés gastronómico de San Miguel es menester ilustrar al lector acerca de los orígenes de algunos de los platos típicos que se sirven en dichos lugares, en los eventos tradicionales y son característicos de toda la región, contextualizar algunos platos típicos como de toda Misiones y otros que son netamente de algunas ciudades debemos indicar que ellos están asociados con el placer de los sentidos, los ingredientes de cada preparación, la creatividad, el agradar con su sabor al paladar, color etc..
En todo el Departamento de Misiones por su posición de región ganadera, existen alimentos comunes a todos los Distritos, y se menciona a los distintos tipos de asado de carne vacuna, ovina, caprina, porcina. La chastaca, o chatasca, comida mestiza desarrollada en el Río de la Plata y región andina que también los Guaraníes conocían y preparaban con vegetales que le daban sabor y luego enriquecido con los las especias traídas por los conquistadores. Y los platos tradicionales cuya historia y origen están más vinculados a determinados pueblos por más que su producción y consumo se haya terminado generalizando a toda la región tales como el chorizo fresco o casero con la actual denominación de misionero o sanjuanino y el batiburrillo.
San Miguel Misiones, es una ciudad reconocida por la laboriosidad de su gente referida a dos actividades esenciales cuales son la artesanía realizada con hilos de lana de oveja y los sabrosos asados de oveja y ganado vacuno, con muy buen sabor y nivel de aceptación y que son un deleite al paladar en ocasiones de las Fiestas del Ovecha Ragué y las familiares, sociales o deportivas. También se destaca por la producción de chorizo casero misionero y chastaca que se tiene en forma permanente. De igual modo el visitante puede deleitarse con el sabroso batiburrillo tanto vacuno como ovino, asi como también los otros platos típicos que hacen a la gastronomía paraguaya.
A continuación una breve reseña del Chorizo Misionero fresco, la Chastaca y el batiburrillo.
EL CHORIZO
El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional también en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural española y portuguesa. El “chorizo casero”, “criollo” o “misionero”, está compuesto por carne vacuna, carne de cerdo y condimentos varios embutida en tripas de vacuno; se realiza sin curar —ni desecar ni ahumar— y se coloca casi fresco para cocinar en los asados.
Se consume cocinado a la parrilla, ya sea al plato, como picadas con mandioca o en un sándwich llamado popularmente choripán. Es la comida que no falta en los diferentes acontecimientos sociales, o folklóricos, o deportivos o de cualquier naturaleza, ya que junto al Batiburrillo y el asado son exquisiteces obligadas que forman parte del menú de esos acontecimientos. Una variante producida exclusivamente en San Miguel es el de carne ovina con un sabor particular muy agradable al paladar y que esta ganando la aceptación popular.
CHASTACA
La Chastaka es una comida Incaica que llego al Paraguay por el Chaco, a través de los indígenas pámpidos . Según el libro «La cocina Paraguaya de Raquel Livieres», se escribe chatasca, aunque hay otros que escriben chastaca y algunos chastaka, chataca o incluso shataka. Se trata de una carne vieja seca que se suele acompañar con huevo.
Desde antes de la conquista y colonización, los Guaranìes ya usaban la carne seca de animal, luego esta carne seca se convirtió en un ingrediente muy importante en la dieta de la familia paraguaya.
En las estancias paraguayas la carneada de vacuno era práctica comùn y la única manera de conservar la carne ya que no tenían heladera o nevera era haciendo grandes charques o mantas, que se secaban al sol, y cecinas de las carnes más pequeñas. En ocasiones se les daba un suave salado y eran aliñados con jugo de apepu (naranha hái) o se secaban al natural. De la carne seca obtenemos platos muy sabrosos y el más famoso es la chastaca.
Su preparación consiste en la carne seca (cecina o charque) sancochada que es pisada en un mortero y luego añadida a un sofrito de cebollines, pimientos y otras especies a la que se le agrega huevos que se entremezclan con todo el preparado y una vez listo se sirve caliente acompañado con mandioca hervida.
BATIBURRILLO
Cazuela o guiso introducido por Sebastián Sasiain Zubillaga, un emigrante vasco de Salinas de Léniz que, junto con su mujer, Brígida Zubia Erostarbe, se asentó en el departamento de Misiones en San Juan Bautista específicamente en 1926 y lo preparaba a semejanza de la cazuela hispana usando menudos de aves como la gallina y paloma y lo llamaban “batiburrillo” cuya significación literal es “mezclar todo”. Luego lo prepararon de menudencias de vacuno, ovino, porcino, etc.,
La preparación se basa principalmente en menudencias vacunas u ovinas como el corazón, riñón, hígado, mondongo y lengua junto con verduras como la cebolla, morrones, ajos y diversas especias con las cuales son adobadas que son todas puestas en una olla de hierro preferentemente y cocidas por varias horas hasta alcanzar el punto exacto conocido por avezados cocineros. Se sirve caliente acompañado de mandioca hervida.
ASADO DE CARNE VACUNA, Y OTRAS CARNES
Misiones, tierra altamente ganadera, se caracteriza por la producción y cría de ganado vacuno en forma masiva. Se afirma esto, debido a que en la región existen muchísimas Estancias que se dedican a ello y en menor escala es la cría de oveja, destacándose San Miguel. Aisladamente cría de cerdo y cabra, pero en granjas y familias.
Es muy común que en todos los acontecimientos sociales, culturales, deportivos, familiares, sociales, el asado ocupa un lugar preponderante como comida para gustar, y saborear. En cada hogar de Misiones, fácilmente sin importar ingresos económicos, las familias en los fines de semana disfrutan de un buen asado cocinado en cualquiera de sus formas.
ASADO A LA ESTACA DE CARNE VACUNA Y OVINA.
Es una técnica muy extendida en nuestro país y sobre todo en nuestro Departamento de Misiones.
RITUAL
El ritual de cocción varia si la pieza de carne sujeta a asador es costillar o pulpa- carnaza. En el caso del costillar sea de vacuno u ovino requiere un tiempo de cocción de dos a horas y media a tres.. La carnaza lleva unas cuatro horas o incluso más si se trata de piezas de mayor tamaño.
La brasa debe prepararse una o dos horas antes y ésta debe consistir en la mezcla de partes iguales de leños de curupa’y junto con el de espinillo y en menor medida leños de guajayvi u otro tipo de madera.
Los leños de espinillo y de curupa’ y dan muy buenas brasas, mientras que el guajayvi aportan llamaradas que ayudan a quemar adecuadamente las otras dos maderas dando lugar a la brasa apropiada para la correcta cocción de la pieza de carne que debe ser colocada en principio a unos 50 cm de la brasa e ir acercándolo cada vez más. Esto es con el fin de completar el correcto proceso de cocción, hasta el punto de exponerlo directamente sobre la llama unos minutos antes de servir de modo a fundir adecuadamente la capa de grasa que generalmente recubre los cortes de este tipo de carnes asadas.
Atendiendo estas indicaciones y gracias a esta técnica le aportará de este modo un aroma y sabor particulares.
Los cortes de carnes a ser asadas deben estar lo más fresco posible, oreados y nunca congelados. Deben provenir de animales jóvenes, caso contrario el asado saldrá duro y soso.
FUENTE: Recopilación hecha por la Abog María Elena Almada de Marecos. Mapa turístico de Misiones, JICA. 3 J&B Consultores y Asociados
